Ingredienser
Tjener: 4-5
Tilberedningstid: Ca. 1,5 til 2 timer
Til tærteblandingen:
- 600g blandet fisk – inklusiv torsk, sej, kulmule, røget kuller
- 150 g rejer – pillede og udvundet
- 1/2 løg – fint hakket
- 1 fed hvidløg – finthakket
- 1 lille porre – fint skåret
- 1/2 løgfennikel – fint skåret
- 2 stribede baconudskæringer – i fine tern
- 30 g smør
- 30 g almindeligt mel
- 400 ml mælk – opvarmet
- 100 ml fløde – tilsat mælken og opvarmet
- 1 tsk dijonsennep
- 1 spsk hakket persille
- 1/2 spsk hakket estragon
- Saft og skal af halv citron
- Fint havsalt og friskkværnet hvid peber
Til hertugindekartoffeltoppen:
- 5 store melede kartofler – ca 1 kg i vægt
- 90 g smør – smeltet
- 4 store æggeblommer
- 10 g fint havsalt
- Kværnet hvid peber – efter smag
- Revet frisk muskatnød – efter smag, også valgfrit
- 1 æggeblomme – blandet med lidt mælk til pensling
Metode
- Forvarm ovnen til 180oC blæser
- Vask og tør kartoflerne, prik et par gange med en gaffel og læg dem direkte på en bakke drysset rigeligt med havsalt. Bag kartoflerne i cirka 60 minutter, indtil de er møre.
- Mens de er varme, skæres kartoflerne i halve og forsigtigt tages kødet ud. Gå gennem en kartoffelrister eller brug en sigte, hvis du ikke har en riser.
- Afvej 800 g kogt kartoffel. Mens kartoflen stadig er varm, blandes det igennem smørret.
- Lad det køle lidt af, men ikke koldt, pisk æggeblommer, krydderi og muskatnød i. Læg den i en sprøjtepose udstyret med en dyse og hold den til side, indtil den skal bruges.
- For at forberede tærtefyldet, smelt smørret og tilsæt bacon, porre, fennikel, løg og hvidløg. Kog i et par minutter, indtil de er bløde, men ikke får farve.
- Tilsæt melet og kog under konstant omrøring i endnu et minut. Pisk gradvist mælk og fløde i og lad det simre forsigtigt, indtil det er tyknet.
- Tilsæt krydderurter, sennep, krydderier og citronsaft og -skal.
- Vend forsigtigt fisken i og steg i 2-3 minutter. Fisken behøver ikke at være gennemstegt på dette tidspunkt, og tærten skal i ovnen.
- Læg blandingen i et bage-/tærtefad og rør forsigtigt hertugindekartoflen over fiskeblandingen. På dette tidspunkt pensles med den ekstra æggeblomme og mælk. Jeg kan godt lide at tilføje lidt revet parmesanost ovenpå.
- Sæt tærten i den forvarmede ovn og bag i 25-30 minutter, indtil toppen er gylden og fyldet rygende varmt.
- Fjern og lad hvile. Server med nogle fine smørsmurte grønne bønner, mørstilt broccoli eller glaserede rodfrugter.
KOKKENS TIPS
- Bag, lad være med at koge kartoflerne. Dette fjerner overskydende fugt og giver dig en fastere kartoffel med mere intens smag, der rører bedre.
- Vælg en god blanding af fisk. Jeg tilføjer altid én røget fisk, da det giver en dejlig dybde af smag til saucen.
- Bare rolig, hvis din sauce ser meget tyk ud, da fisken vil frigive noget fugt under tilberedningen.
- Oversteg ikke fisken. Skær fisken i gavmilde bidder og undgå at røre den kraftigt i saucen. Dette forhindrer fisken i at overkoge og gå i stykker.
- Gør det i god tid. Forbered fyldet på forhånd og stil det på køl med det samme. For de bedste rørresultater skal du lave kartoffeltoppen frisk. Tillad lidt ekstra bagetid, hvis du laver mad fra køleskabet.
