Det er et årti siden MasterChef 2014-vinderen Ping Coombes udgav sin debutkogebog – og nu er hun tilbage med sin længe ventede anden.
Som den første malaysiskfødte vinder af den prestigefyldte madlavningstitel BBC One var hendes plan at introducere malaysisk mad til hjemmekokke, et køkken, som på det tidspunkt var meget mindre kendt.
Hun havde kun deltaget i konkurrencen, fordi hun blev afskediget og “ikke havde andet at lave”. I disse dage driver mor til to Ping's Masak Club kokkeskole og Ping's Makan Club, en aftensmadsklub, og samarbejder med kokke på restauranter rundt om i landet, men bortset fra forbedrede færdigheder til at skrive opskrifter, siger hun, at hun er den samme kok, som vi så på tv for omkring 12 år siden.
“Jeg laver altid mad på samme måde, som jeg gjorde 10 år før, jeg har kun en meget simpel regel – jeg laver kun det, jeg elsker at spise,” siger den 44-årige.
Denne gang er det ris – med hendes seneste bog blot titlen, Ris – noget, der måske lyder simpelt, men som i virkeligheden er en kunstform, og som er en integreret del af mange kulturelle traditioner.
“I Vesten er ris en eftertanke. Kog noget, og du ville sige: 'Skal jeg have pasta eller kartofler, eller ris, mikroovnsris og bare banke det på,” siger Coombes. “I Østen gør vi det hver dag.
“Jeg har også risabstinenser,” griner hun, hvis hun ikke spiser nok, eller hvis hun er på ferie. “Forstå mig ikke forkert, jeg elsker anden mad end ris. Men vi tog til Spanien i 10 dage og fem dage i, jeg begyndte at føle, at jeg ikke kunne klare endnu en jamon eller endnu en tallerken patatas bravas. Så i Sevilla måtte jeg løbe ind på en kinesisk restaurant for at bestille ris. Og det var den bedste skål stegte ris og rejer, jeg nogensinde har smagt, jeg nogensinde har smagt.”
Da hun voksede op i Ipoh, Malaysia, husker hun, at hun var fire eller fem, og hendes bedstemor jagtede hende og hendes bror rundt i huset og forsøgte at give dem mad inden skole, mens hendes mor og far var på arbejde. “Vi ville have ris til mindst to måltider om dagen.”
“Hun render rundt og øser denne fælles skål med ris med kød og grøntsager eller hvad som helst, fordi det er nemmere bare at have en skål ris og fodre os begge.”
Hun voksede op med en forståelse af, hvor vigtigt ris er.
“Ris er værdifuldt, og når jeg voksede op, ville jeg se rismarker, og hvordan folk dyrker ris – det er rystende arbejde.
“For nogle år siden viste jeg mine børn det arbejde, der ligger i at implantere det og høste det. Selvfølgelig er der maskiner nu, men der er stadig mange dele i Malaysia oppe i bjergene, hvor maskinerne ikke kan gå, og som stadig bliver plantet i hånden. Og man tror, at man så flygtigt ville smide en skål væk – det kræver så meget arbejde at have den skål med ris.
“Jeg ser ris som at holde alt sammen, du synes, at dine hovedretter er vigtige, selvfølgelig, hvis du laver en fantastisk røre af ris med noget dyrt oksekød, og du laver den mest utrolige ret nogensinde, hvis dine ris er underkogte og alle grødet, vil du ødelægge hele dit måltid.”
Så hvordan yder vi retfærdighed til dette enkle korn, rygraden i så mange asiatiske køkkener?
Mestre absorptionsmetoden
Coombes' seneste bog er fuld af nyttige tips og tricks, men hun starter altid med at vaske risene.
“Jeg har altid kogt ris på kogepladen med absorptionsmetoden. Og min go-to-ris er jasminris, fordi jeg er vokset op med det,” konstaterer hun.
“Som regel er det en til halvanden. Eller, hvis du putter i en mikrobølgeovn, en til en, så 300 gram vand, 300 gram ris. At putte for meget vand i (eller) ikke putte nok vand i” er en almindelig fejl, hjemmekokke begår.
“Nogle korn kræver en lille smule mere vand, men i det store og hele skal det være fint. De sværeste ris at koge er brune. De har flere fibre, så det kræver meget mere vand og tålmodighed.”
Dræn det aldrig
“For mig er det et klart nej nej,” siger Coombes. “Fordi du (dræner) alle næringsstofferne væk. Risene, når de koger, frigiver stivelsen. Hvis du koger den med meget vand og derefter dræner den, spilder du alt det gode i dine ris. Så absorptionsmetoden er meget bedre, at du indeholder alt det i dine ris.”
Lad det hvile
Du er måske vant til at lade en bøf hvile, men hvis du spiser dine ris med det samme, mangler du et trick. En stor fejl er “ikke at lade det hvile eller dampe”, siger Coombes, “normalt i omkring 20 til 30 minutter.”
At lade risene sidde efter kogning vil hjælpe med at blive blødere, siger hun. “Også fordøjelsesmæssigt er det bedre at spise lidt varme ris end varme ris. Man smager mere på det hele, når risene er varme, og det har den helt rigtige temperatur. Jeg serverer aldrig ris supervarme lige ud af riskogeren eller panden.
“Jeg anbefaler altid at lave dine ris først, før du starter noget andet, og derefter lade dine ris dampe, mens du hakker.”
Frys ekstra ned
“Jeg kan varmt anbefale at lave flere ris, end du tror, du har brug for, og derefter afkøle det og fryse det ned. Jeg har en risskuffe. Hver gang jeg laver en bestemt type ris, laver jeg fem gange mængden.”
Det er en god måde at erstatte de øjeblikkelige rispakker med en perfekt hjemmelavet version, du allerede har lavet. “Jeg fryser den ned i portioner på 150 gram, pakker den ind i husholdningsfilm, og så putter jeg hver enkelt pakke i en større pose. Og jeg kalder den som 'sushi-ris' eller hvad det nu er.
“Alt jeg skal gøre, når jeg har brug for ris, er at tage posen frem, åbne den, drysse lidt vand og (sætte den) i mikrobølgeovnen i tre minutter, og du vil have instant ris.”
Lær, hvordan du opbevarer sikkert
“Der er en bakterie, der dannes med ris, det er en højrisikofødevare,” bemærker Coombes, men en af måderne til at afbøde enhver risiko forbundet med genopvarmning af ris, er at “køle dine ris ned”, før de popper i køleskabet.
“Jeg laver mine ris, jeg spiser min aftensmad, og når jeg er færdig med min aftensmad, vil de ris være kølige nok til at pakkes direkte ind i køleskabet. Selvfølgelig, hvis du lader dem stå ude hele dagen i stuetemperatur, eller hvis jeg glemmer det og lader dem ligge i en riskoger, og næste morgen kommer jeg ned og (gad vide) “Skal jeg bruge det her?” Svaret er nej.”
Læs pakken
Som alt andet varierer ris i kvalitet. “Så for jasminris er 'triple A' din bedste – (kornene) er længere, de er blikkenslagere.
“Men de dyreste er ikke altid de bedste. Det er en lille smule, man ved aldrig, før man prøver det, men jeg leder altid efter triple A jasminris fra Thailand – det er rigtig godt – og basmati fra Pakistan eller fra Indien.
Jo længere basmati-korn, jo højere kvalitet, bemærker hun. “De er de luksuriøse.”
