I mange køkkener lyder den samme regel: Kog pastaen i en stor gryde med masser af vand, hæld den i en si, og skyl den eventuelt hurtigt, så den ikke klistrer. For italienske kokke er netop den metode et af de største problemer.
Ifølge dem handler god pasta ikke kun om selve pastaen, men om stivelsen i kogevandet. Det er den detalje, mange smider direkte ud i vasken — og det er ofte forskellen mellem en tør pastaret og en cremet, sammenhængende sauce.
Kogevandet er ikke affald
Når pasta koger, frigiver den stivelse i vandet. Det gør vandet uklart, men også værdifuldt. For italienske kokke er dette vand en naturlig ingrediens, der hjælper saucen med at binde sig til pastaen.
Hvis man bare hælder alt vandet fra, mister man den del af retten, der kan samle smagene. Derfor gemmer mange professionelle altid en kop pastavand, inden pastaen drænes.
Det gælder især ved enkle retter som cacio e pepe, carbonara, aglio e olio eller pasta med tomatsauce. Her er teknikken mindst lige så vigtig som ingredienserne.
Pastaen skal ikke drukne
En anden udbredt idé er, at pasta altid skal koges i enorme mængder vand. Det er ikke nødvendigvis forkert, men flere kokke foretrækker mindre vand, fordi det bliver mere koncentreret med stivelse.
Mindre vand betyder ikke, at pastaen skal klistre sammen. Det kræver bare, at man rører under kogningen, især i starten. Til gengæld får man et kogevand, der er langt bedre til at gøre saucen cremet.
Den største fejl kommer efter kogningen
Mange hælder pastaen direkte i en si og lægger saucen ovenpå på tallerkenen. Italienske kokke gør ofte det modsatte: pastaen flyttes over i panden med saucen, mens den stadig er en smule underkogt.
Her får den lov til at koge færdig i saucen sammen med lidt pastavand. Det gør, at pastaen optager smag, og at saucen sætter sig omkring den i stedet for at ligge som et lag ovenpå.
Derfor skal pasta sjældent skylles
At skylle pasta efter kogning er en vane, der især ødelægger varme pastaretter. Skylningen fjerner stivelsen fra overfladen, netop den stivelse som hjælper saucen med at hænge fast.
Der findes undtagelser, for eksempel kolde pastasalater. Men til en klassisk varm ret er skylning som regel en fejl.
En simpel ændring med stor effekt
Den italienske tilgang kræver ikke dyrere pasta eller avanceret udstyr. Den kræver kun en anden rækkefølge: kog pastaen al dente, gem kogevandet, bland pastaen færdig i saucen, og brug stivelsen aktivt.
Det er måske derfor, mange hjemmelavede pastaretter aldrig smager helt som på restaurant. Problemet er ikke opskriften. Det er vandet, man hældte ud.
