Du kan virkelig ikke gå galt med en karry. Varmende, mættende og velsmagende, de er det perfekte måltid til en hyggelig aften i.
Men du behøver ikke bruge alle dine penge på en takeaway for at få en lækker karry derhjemme – bare spørg Dan Toombs, AKA the Curry Guy.
Toombs, 60, er besat af at bringe karryretter til masserne og udgiver sin 11. kogebog, The Curry Guy Slow Cooker.
Nail basen
Det vigtigste Toombs lærte af sin tid i karryhuskøkkener? Det hele handler om basen.
“Der er en base sauce” til stort set hver karry, der laves, siger han. “Det er en ret intetsigende sauce, der ligner hønsefond eller grøntsagsfond.
“Når den ikke er krydret, har du denne intetsigende fond, som du tilføjer til næsten hver eneste karry, og magien sker, når den rammer panden, fordi du har forskellige krydderier til at lave de forskellige karryretter.”
Så hvis du får denne basissauce ned – og den er “ret simpel at lave”, ifølge Toombs – er du gylden.
Denne basissauce er i bund og grund “en løgfond – mange steder vil der komme andre grøntsager i den, som kål og grøn peber, men intet der har bid på sig”, og derfra kan du lave stort set hvilken som helst karry, du kan lide.
Gå off-piste
Selvom opskrifter er en nyttig guide, advarer Toombs mod at blive for hængt op på dem.
“Mange mennesker koncentrerer sig for meget om opskriften i stedet for det, de personligt nyder,” forklarer han. Så hvis du kan lide en ret saftig karry, tilsæt mere bouillon, når du laver mad, eller hvis du nyder krydderi, så pump chilierne op.
Han anbefaler at “prøve ting mens du går, især hvis du prøver at lære dig selv at lave mad”, så du kan “begynde at vide, hvad de forskellige krydderier smager som” og vil vide, hvordan du justerer din ret derefter.
Det handler om at prøve og fejle: “Du får ideen bag det, og du kan lave dine egne opskrifter, når du ved, hvordan du bruger den basesovs.”
Grav din slow cooker ud
Hvis du har en slow cooker, kan det være hemmeligheden bag mere smagfulde karryretter med en hel del mindre indsats.
“Det, du får fra en slow cooker, er en mere intens smag, fordi du ikke forsøger at forhaste tingene,” siger Toombs. “Du lader alle de ingredienser smelte sammen.”
Derudover er det meget nemmere end at trænge over et varmt komfur. “Det, jeg godt kan lide ved slow cookers, er, at du virkelig kan indstille dem og glemme dem, så du kan gå på arbejde og vide, at der ikke vil være nogen form for problemer. Du kommer ikke til at brænde noget på bunden af gryden eller noget lignende.”
Toombs anbefaler at prøve hans opskrift på lam nihari i slow cookeren. “Det er en nordindisk/pakistansk ret, som traditionelt tilberedes ved lav varme og simrer i omkring tre eller fire timer, så den er perfekt til en slow cooker,” forklarer han.
“Du kan sætte det i en slow cooker ved høj varme i cirka fire timer, eller hvis du går på arbejde og putter kødet deri – som normalt er lammeskank – bare lad det blive rigtig mørt i otte timer (på den lave indstilling).”
Der er en anden fordel ved at prøve din næste karry i slowcookeren, hvor Toombs siger, at det forvandler nogle af de billigere kødstykker til de bedste retter, så du sparer en smule penge undervejs.
“Mange gange har de billige udskæringer mest smag – grunden til, at de er billige, er, at de tager så lang tid at tilberede. Men hvis du putter det i slowcookeren, gør det ingen forskel. Du lader det sidde der og simre, indtil det er gennemstegt og virkelig mørt, og du får et kød med bedre smag, og det er meget billigere.”
Forbered dine egne krydderiblandinger og pastaer
Toombs' bedste tip er at lave dine egne krydderiblandinger og pastaer derhjemme. Selvom det kan kræve lidt arbejde at starte med, vil du, når du har fået dem sorteret, være i stand til at lave de lækreste karryretter – hvilket sparer dig tid og penge.
Toombs antyder, at formalede krydderier, der har stået på supermarkedshylden i et stykke tid, måske ikke er “deres bedste”. Så hvis du køber friske, hele krydderier, “Du kan riste dem, du kan få dem til at smage bedre end blot at tilføje dem i deres malede form… Det er noget, du bare kan smide i en karry, og du ved, at det kommer til at smage godt.”
Det samme gælder krydderipastaer – og Toombs har opskrifter på Rogan Josh og tikka masala-pastaer med mere i sin nye bog. Når du har pisket dem op, anbefaler han at opbevare dem i en konserveskrukke med lufttæt låg, og fylde dem op med olie, så smagen forbliver frisk.
“Krydderier, når de først er malet, begynder at miste deres smag. Men ved at lave disse pastaer og dække dem med olie, giver du dem et længere liv,” siger han. “Jeg bruger dem hele tiden.”
Prøv noget nyt
Fra en jalfrezi til en Madras er der de klassiske karryretter, vi alle kender og elsker. Men hvis du virkelig vil tage tingene op, anbefaler Toombs at prøve noget nyt – som hans opskrift på en srilankansk sort kyllingekarry.
“I modsætning til i Indien, hvor de egentlig ikke bruger karrypulver så meget – de vil bruge forskellige krydderier, som garam masala. Men i Sri Lanka bruger de karrypulver ret meget,” siger han.
“Karrypulver er en masse varmende krydderier, der også kan have chili i sig… Og den sorte kyllingekarry er en, jeg lærte, da jeg var ovre i Sri Lanka, det er en af mine favoritter. Man rister karrypulveret, indtil det næsten er sort – det er ligesom chokoladebrunt, og det giver det en virkelig intens smag, og det har jeg fra alle andre dele af verden. Sri Lanka, og hvis du leder efter noget unikt, er det det, du skal prøve.”
