Kokken og restauratøren Marco Pierre White sluttede sig til Brendan O'Connor for at diskutere hans omdrejningspunkt fra restauranter til at kurere et hotel, hans igangværende søgen efter at genskabe sin barndom og hvordan man tilbereder den perfekte bøf. Lyt tilbage ovenfor.
Tidligere kendt som enfant forfærdeligt af madlavning, såvel som at skrive historie som den yngste kok nogensinde til at vinde tre Michelin-stjerner, er Marco Pierre White stadig en tårnhøj skikkelse i fødevareindustrien.
Men efter at have afleveret sine stjerner og opgivet professionelt at lave mad, har White kanaliseret sine kreative og romantiske idealer til en ny satsning: et luksushotel lige uden for Bath i Storbritannien. Kokken erhvervede Rudloe Hall Hotel i 2012 og genåbnede det som Rudloe Arms i 2013, og siden har han langsomt udviklet ejendommen til sin vision om overdådighed og luksus.
White siger til O'Connor, at “det er det mest udfordrende job i mit liv”.
“Når du bygger en restaurant, er det et forværelse med køkken. Når du bygger et hotel med 60 soveværelser, og du har truffet den beslutning, at hver enkelt genstand skal vælges, er det et massivt arbejde.”
Han forklarer, at han samler på møbler og bruger dem til at bygge “gigantiske stiksave” af design på hotellet, og tilføjer, at “det jeg lavede med mad, gør jeg nu med design”. Han nævner et rum, han arbejder på i øjeblikket, som han har købt kunstværker til fra Andy Warhols Chairman Mao-samling, som han parrer med Mouseman-møbler.
“Jeg bygger reder, jeg bygger ikke soveværelser”, siger han til O'Connor.
Når vi taler om tvangen til at skabe og designe, forklarer White, at han tror på, at han “genopbygger (sin) barndom” gennem projekterne. Det er en type arbejde, der forbinder ham med sin mor, der pludselig døde, da White var blot seks år gammel.
“Jeg tror, at ved at tale om min mor, ved at fortsætte min mors arbejde, lever hun stadig i mig. Hvis du ikke taler om din mor, når hun er væk, eller din far, så dør de langsomt.”
White minder om sine stormfulde år som en af de mest respekterede, men frygtede kokke i fødevareindustrien, og siger, at “Gastronomi er den største form for terapi, et individ nogensinde kan blive udsat for, fordi du lærer dig selv at tale med fingrene, og du vokser langsomt”. Det var særligt nyttigt til at lindre smerten ved at miste sin mor ung.
“Madlavning var et springbræt, det tog mig derhen, hvor jeg gik, og nu bruger jeg at bygge et hotel, udvikle grunden, som endnu et springbræt til, at jeg kan opdage mig selv. For mig handler succes kun om selvopdagelse. Det handler ikke om penge, det handler ikke om Michelin-stjerner. Det handler om selvopdagelse.”
Med hensyn til om han føler, at han ville overleve i moderne fine spisekøkkener i dag, siger White, at han ville “finde det meget kedeligt”.
“Det er meget sterilt. Det mangler romantik. Jeg kom fra en meget romantisk verden, hvor verden blev drevet af enkeltpersoner, ikke af revisorer.
“Jeg valgte at være romantiker, det er derfor, jeg gør, hvad jeg gør. Ja, jeg kunne have valgt at være forretningsmand, men det begejstrede mig ikke, det tændte mig ikke, det tog mig ikke derhen, hvor jeg ville hen. Det, der er vigtigt for mig, er gastronomiens romantik, for det eneste inden for vores branche, der aldrig dater, er romantik.”
År efter at have stormet gennem restaurantkøkkener og smidt kunder ud af sine spisestuer, siger White, at “Jeg er et med mig selv. Jeg har aldrig været lykkeligere i mit liv”.
Nu siger han: “Jeg higer bare efter normalitet”.
Og hvad kombinerer 'normalitet' og 'romantik' mere end at mestre kunsten at lave noget godt? Det er derfor ikke underligt, at O'Connor bad White om hans tips til at tilberede den perfekte bøf.
Første ting først, siger han, er at købe en støbejernspande af høj kvalitet. “Det er en lille investering, men det beriger dit liv.”
Krydr din bøf lige før tilberedning for at undgå at trække blod og saft ud.
Brug klaret smør eller ghee, så det ikke brænder på, opvarm gryden til en højere temperatur, end du har brug for det: “Når du har lagt bøfferne inde i gryden, falder temperaturen på gryden. Hvis du putter en bøf i en gryde (og) bliver den grå, koger den bare, den ene, gryden er forkert. For det andet er temperaturen forkert.”
Karamelliser bøffen til det punkt, du vil have den, giv den et hurtigt tjek nedenunder, og vend den derefter. “For mig derhjemme slukker jeg for gassen” på det tidspunkt, siger White, for at efterlade bøffen i sin restvarme.
“Samtidig laver du to ting: du afslutter madlavningen, og du hviler dig”, siger han.
“Når du begynder at se blodet gennembore overfladen, så ved du, at det er perfekt medium sjældent. Du behøver ikke at røre ved det, du behøver ikke lege med det.”
Server bøffen som White gør: hel på et fad, med et skvæt olivenolie, krystalsalt og et skvæt citron.
