Se jul med Mark Moriarty mandag den 22. december kl. 18.30 på RTÉ One.
Ingredienser
Tjener 6
- 1,5 kg hel oksefilet
- 200 ml olivenolie
- 5 fed hvidløg, pillede
- 1 bundt timian
- 2 spsk sort peber
Til saucen:
- 400 g oksekød i tern
- 2 løg, skindet fjernet og hakket groft
- 1 stor gulerod, skrællet og hakket groft
- 2 spsk smør
- 300 ml rødvin
- 2 liter oksefond af høj kvalitet
- 1 tsk majsmel, opløst i lidt koldt vand
Metode
1. Først skal vi marinere vores oksekød, lægge olivenolie, hvidløgsfed, timian og peber i en blender og blende til en pasta. Smør dette over hele oksekødet og stil det i køleskabet natten over.
2. Næste dag forvarm din ovn til 140c. Sæt en stor slip-let pande på medium varme og læg ribbraden med fedtsiden nedad. Kog det langsomt her uden at flytte det i cirka 15 minutter. Det, du vil gøre, er at pudse eller smelte fedthætten ned og gøre huden sprød. Når dette er gjort, øges varmen og karamelliser oksekødet over det hele, krydr kraftigt med havsalt på dette tidspunkt.
3. Læg oksekødet over på en rist (behold gryden) og sæt det i ovnen. Kog oksekødet til den indre temperatur når 46c, det kan du overvåge med et kødtermometer.
4. Mens oksekødet koger, vender vi fokus mod saucen. I gryden du karamelliserede oksekødet i, tilsæt oksekød i tern og begynd at karamellisere over det hele. Når dette starter, tilsættes løg, gulerod og smør i tern. Kog over høj varme, indtil det hele er mørkt gyldenbrunt.
5. Si nu oksekødet og grøntsagerne gennem en sigte for at fjerne overskydende fedt. Når de er tørret af, læg dem tilbage i gryden og skru op for varmen. Tilsæt rødvinen og reducer til det halve. Efterhånden som det reduceres, skrabe stykkerne fra bunden af gryden med en træske.
6. Gå derefter i med oksefond og majsmel og lad det simre i 30 min. Si oksekødet og grøntsagerne ud på dette tidspunkt og reducer væsken ved høj varme, indtil der er dannet en saucekonsistens.
7. Tag oksekødet ud af ovnen, når det når 46c, og lad det hvile i 15 minutter. Tilsæt noget af saften fra bakken til din sauce og juster krydderiet. Skær oksekødet i skiver, så det får en perfekt medium finish, og server med din sauce.
