Se Cook Like a Chef på RTÉ One hver mandag kl. 20.00.
Ingredienser
Tjener 2
- Havsalt
- 2 store hanekartofler
- 500 ml vegetabilsk olie
- 2 x 250 g filetbøffer
- Havsalt
- 100 ml cognac
- 2 spsk friskkværnet sort peber – Sarawak evt
- 200 ml oksefond
- 200 ml creme
- Citronsaft, til at krydre
Metode
- Start med at forberede dine fritter. Skær kartoflerne i tynde skiver på en mandolin og rul derefter din kniv igennem dem for at skabe tynde tændstik-længde chips.
- Vask kartoflen i isvand for at fjerne overskydende stivelse og tør derefter grundigt på et klæde. Stil til side i køleskabet på et klæde for at fortsætte med at tørre indtil kogning.
- Nu til bøfferne. Varm en slip-let pande op, til den er rygende varm, og tilsæt derefter olien. Krydr bøfferne rigeligt med havsalt, brun derefter på alle sider i gryden.
- Skru nu lidt ned for varmen og vend bøfferne videre hvert 30. sekund. Brug et metalspyd til at kontrollere bøffens indre temperatur: når det er medium sjældent, skal spyddet være varmt at røre ved (hvis du har et kødtermometer, sigt efter cirka 46 grader for medium sjældent).
- Fjern bøfferne og lad dem hvile i 5 minutter på en tallerken.
- Mens bøfferne hviler, hældes cognacen i gryden (pas på, hvis du bruger en gaskomfur, da cognacen kortvarigt kan antændes). Tilsæt derefter sort peber og kog ud i et minut, indtil væsken næsten er fordampet. Tilsæt derefter fløde og bouillon og reducer til det halve, inden du tilsætter de grønne peberkorn.
- Kog ved høj varme i 2 minutter, indtil der er dannet en tyk sauce-lignende konsistens.
- Kom nu bøfferne tilbage i gryden sammen med al den hvilende saft fra tallerkenen. Overtræk bøfferne i saucen, smag til med et strejf af citronsaft og server lune.
- For at tilberede fritterne lægges olien i en tykbundet pande og varmes op til ca. 170c.
- Tilsæt fritterne i portioner, og fortsæt med at bevæge dig i olien med en hulske i 2 til 3 minutter, indtil de er jævnt gyldenbrune.
- Fjern og tør på papir og smag til med salt. Server disse ovenpå bøfferne.
