Vil Irland være en top global destination for restauranter i 2028?

Analyse: Vi er støt på vej i den rigtige retning med en internationalt bevidst og kritisk reflekterende generation af kulinariske talenter

Madscenen i Irland har ændret sig dramatisk i de sidste tredive år. Irland oplevede en ny følelse af selvtillid, da de keltiske tigerår og fredsprocessen førte til velstand. Tilbagevendte emigranter, øget international rejse og kulturel udveksling skabte alle en øget efterspørgsel efter fine dining. At spise ude på restauranter flyttede sig fra at være til særlige lejligheder til at blive en almindelig tidligere tid.

I 2018 forudsagde jeg, at Irland ville blive en top global destination for spisning inden for et årti. Når den deadline nærmer sig, hvordan er vi nået frem, og hvilken indflydelse har kulinarisk uddannelse haft på denne udvikling?

Restauranter er ejendommelige virksomheder. Den amerikanske sociolog Gary Alan Fine bemærkede i 1982, at kokke forhandler modstridende ideologier, der tvinger dem til at være kunstnere, fagfolk, forretningsfolk og håndarbejdere, ofte samtidig. Klassisk uddannede professionelle kokke som Colin O'Daly eller Stephen McAllister har drevet mange prisvindende restauranter og gæstfrihedsvirksomheder. Entusiastiske amatører som Myrtle Allen eller Catherine Healy gik aldrig på kulinarisk skole, men har med succes åbnet og drevet madforetagender.

Vi har brug for dit samtykke til at indlæse dette rte-player indholdVi bruger rte-player til at administrere ekstra indhold, der kan sætte cookies på din enhed og indsamle data om din aktivitet. Gennemgå venligst deres detaljer og accepter dem for at indlæse indholdet.Administrer præferencer

Fra RTÉ Radio 1's Morning Ireland, two irske restauranter får deres første Michelin-stjerner i 2026

Etymologien for 'amatør' er en person, der elsker det, de laver. Uanset om du er universitetsuddannet eller ej, er kærlighed til mad og madlavning en forudsætning for succes. Betydelige spillere i både den irske og internationale fødevareverden er kandidater fra Cathal Brugha Street og TU Dublin. I næsten 30 år har min hovedrolle som underviser i kulinarisk kunst været at indgyde en kærlighed til emnet, samtidig med at jeg udviklede kritisk tænkning blandt mine elever, sammen med tillid til deres evner.

En kort historie om irsk kulinarisk uddannelse

Det er 85 år siden, at kulinarisk uddannelse begyndte i Dublin med åbningen af ​​St Mary's College for Domestic Science, Cathal Brugha Street i 1941, som blev til Dublin College of Catering i 1950'erne. Rådet for Uddannelse, Rekruttering og Træning (CERT) startede i 1963. Regionale tekniske gymnasier åbnede i 1970'erne og 1980'erne. Advanced City and Guilds-kurser begyndte i Cathal Brugha Street i 1977.

I midten af ​​1980'erne startede det første niveau 6 efter-afgangscertifikatprogram i professionel madlavning (Cooking for Health) som svar på åbningerne af Blackrock Clinic og Mater Private. I 1986 var der kun to Michelin-restauranter i Irland: Dunderry Lodge i Navan, Co Meath og Park-restauranten i Park Hotel, Kenmare, Co Kerry

Vi har brug for dit samtykke til at indlæse dette rte-player indholdVi bruger rte-player til at administrere ekstra indhold, der kan sætte cookies på din enhed og indsamle data om din aktivitet. Gennemgå venligst deres detaljer og accepter dem for at indlæse indholdet.Administrer præferencer

Fra RTÉ Radio 1's The History Show, Dr. Máirtín Mac Con Iomaire og Elaine McMahon på den ikoniske Dublin-restaurant Jammet's og guldalderen for haute cuisine i byen

City of Dublin Vocational Educational Committee drev Cathal Brugha Street College indtil 1992, hvor Dublin Institute of Technology tog over. I 1997 fik DIT under universitetsloven graduddelingsbeføjelser op til ph.d.-niveau. I 1999 begyndte den første niveau 8 Honours Degree i Culinary Arts i DIT, hvor et nyt paradigme for kulinarisk uddannelse blev udviklet, der kombinerer erhvervsuddannelse og liberal kunstuddannelse over en fireårig periode.

Denne banebrydende model blev kopieret i andre kulinariske gymnasier, til forskellige grader af succes. Yderligere TU Dublin-uddannelser i kulinarisk iværksætteri, bageristyring og botanisk køkken ville følge, ligesom postgraduate Masters i kulinarisk innovation og NPD, gastronomi og fødevarestudier og anvendt kulinarisk ernæring ville følge. Kritisk tænkning, reflekterende praksis og begrebet generøs nysgerrighed lå til grund for disse programmer.

Påbegyndelsen af ​​BA (hons) Culinary Arts var et betydningsfuldt øjeblik og er i øjeblikket genstand for doktorgradsforskning af min kollega James Fox. Sammen med en solid forankring i madlavning og restaurantservice lærte eleverne om vin, produktudvikling, madvidenskab, historie, kunst, sociologi og forretning. Dette nye program ville vise sig at være et drivhus for kulinariske talenter, som var kritisk reflekterende, praktisk kompetente og globalt sikre, opnået gennem en kombination af praktisk, teoretisk og erfaringsbaseret læring i samarbejde med industrien.

Vi har brug for dit samtykke til at indlæse dette rte-player indholdVi bruger rte-player til at administrere ekstra indhold, der kan sætte cookies på din enhed og indsamle data om din aktivitet. Gennemgå venligst deres detaljer og accepter dem for at indlæse indholdet.Administrer præferencer

Fra RTÉ Radio 1s The Late Debate, hvor meget skal restauranter betale for prop?

I 1999 var der nu fem Michelin-restauranter i Irland. Studerende på dette nye BA-program påtog sig praktikophold i Irlands bedste institutioner i år et og to og internationalt på deres tredje år. Da de kom tilbage fra praktik, byttede de opskrifter og lærdomme med hinanden. Dette er, hvordan afdøde John Howards berømte Le Coq Hardi kullersmokies fandt vej via studerende Charlene O'Dowd til at blive de legendariske Eden-smokies i den eponyme Temple Bar-restaurant.

Internationale praktikophold i løbet af sommeren i år tre omfattede fremragende restauranter som Ledoyen i Paris, The Fat Duck og The Ledbury i Storbritannien, Quique Dacosta i Spanien og Alinea i Chicago. Den første årgang fra dette program dimitterede i 2003 og ville sammen med fremtidige årgange blive ledere og shakers af den kulinariske verden både herhjemme og internationalt.

Adskillige kandidater som Claire O'Halloran, Cuán Green og Louise Bannon ville arbejde i NOMA, Geranium og andre førende nordiske restauranter. Andre ville forfølge yderligere studier på kandidat- og doktorgradsniveau og bygge karrierer inden for produktudvikling, kulinarisk uddannelse, brygning, bagning, ostehandlere og den bredere gæstfrihedsindustri, herunder hospitalskøkkener. I lighed med andre uddannelser ville nogle efteruddanne sig til læger, advokater eller husholdningslærere.

Vi har brug for dit samtykke til at indlæse dette rte-player indholdVi bruger rte-player til at administrere ekstra indhold, der kan sætte cookies på din enhed og indsamle data om din aktivitet. Gennemgå venligst deres detaljer og accepter dem for at indlæse indholdet.Administrer præferencer

Fra RTÉ Radio 1s Oliver Callan, Lena Hennessy fra Noma på at blive hovedjagt for at overvåge en af ​​verdens bedste restauranter

Nøglemilepæle langs Irlands kulinariske renæssance inkluderer:

• Abigail Colleran vandt den bedste Commis-kok ved Bocuse d'Or i 2003;
• Indvielsen af ​​David Gumbleton Award i 2005, hvis vindere udgør en hvem er hvem af den irske madrenæssance.
• Den første ph.d. i fødevarehistorie uddeles i 2009;
• Kenneth Culhane blev Roux Scholar i 2010;
• Le Guide de Routard bemærkede i 2011, at irsk mad nu var 'verdensklasse';
• Det toårige Dublin Gastronomy Symposium starter i 2012;
• Mark Moriarty vandt San Pellegrino Young Chef Award 2015;
• Food on the Edge arrangeret af Jp McMahon og Abigail Colleran, som årligt har tiltrukket internationale kulinariske stjerner til Galway siden 2015;
• Madtelte, foredrag og lastbiler bliver seriøse trækplastre på musikfestivaler.

Mellem 2001 og 2019 var over halvdelen af ​​Eurotoques Young Chef of the Year-vinderne TU Dublin-kandidater, især Anna Haugh (2002), Peter Everett (2006) og Ciaran Elliot (2012), som alle har åbnet deres egne prisvindende restauranter. Muireann McColgan og Ruth Lappin var også med The Irish Times Mad Folk at se i 2016.

Vi har brug for dit samtykke til at indlæse dette rte-player indholdVi bruger rte-player til at administrere ekstra indhold, der kan sætte cookies på din enhed og indsamle data om din aktivitet. Gennemgå venligst deres detaljer og accepter dem for at indlæse indholdet.Administrer præferencer

Fra RTÉ Radio 1's Today med Claire Byrne, Mark Moriarty, taler kokken om sæsonbestemt madlavning

Kandidater fra TU Dublin-kurser begyndte at vinde Michelin-stjerner, bl.a

• John Kelly i Lady Helen i Mount Juliet (2014)
• Eric Mathews i kapitel 1 (2015-2020)
• Mark Moriarty i The Greenhouse (2016) – to-stjernet (2020)
• Róisín Gillen i Heron and Grey (2017), Liath (2020) – to stjerner (2022)
• Margaret Roche i Wild Honey Inn (2018)
• Kenneth Culhane på Dysart London (2019)
• Keelan Higgs i Variety Jones (2019)
• Rob Collender og Ahmed Dede i Mews (2019), Dede (2021) – to stjerner (2023)
• Andy McFadden i Glovers Alley (2022),
• Scott White i D'Olier Street (2024)
• Stephen Hayes i Bishop's Buttery (2024),
• Claire O'Halloran i ERGO i Stockholm (2024)
• Danny Africano i Lignum (2025)

Mark Moriarty, Róisín Gillen og Scott White var nøgleteammedlemmer i henholdsvis Greenhouse, Liath og Aimsir, da de vandt to Michelin-stjerner. Restaurant Patrick Guilbaud og Chapter One har været solide partnere med TU Dublin i årtier. Keelan Higgs' signatur østersret med dens vietnamesiske smagsprofiler kan spores til kokken Kieran Glennon i Guilbaud's via den legendariske irske kok Liam Tomlin i Sydney, Australien. Det kræver en landsby!

Andre kandidater har åbnet succesrige fødevarevirksomheder som Scéal Bakery (Charlotte Leonard Kane og Shane Palmer), Harry's Nut Butter (Harry Colley), JoyofFoods (Eniola Salami) eller Pretty Baked Bakery i Donegal Town (Róisín Gillen). Moriarty, Haugh, Roche, Stuart O'Keefe og Colin Fassnidge er blevet seriøse tv-stjerner, berømtheder og kogebogsforfattere i Irland, Storbritannien, Amerika og Australien.

Vi har brug for dit samtykke til at indlæse dette rte-player indholdVi bruger rte-player til at administrere ekstra indhold, der kan sætte cookies på din enhed og indsamle data om din aktivitet. Gennemgå venligst deres detaljer og accepter dem for at indlæse indholdet.Administrer præferencer

Fra RTÉ Radio 1's Mornings med Dave Fanning, Irlands første kendiskok Sean Kinsella

Så er min forudsigelse stadig på sporet? En målestok for denne transformation er antallet af Michelin-restauranter i Irland, som næsten er fordoblet fra 13 til 23 i de sidste otte år, hvor antallet af to stjerner er steget dramatisk fra én til fem. Flere faktorer, herunder innovative og udviklende kulinariske uddannelser, vil have formet denne udvikling.

I 2020 udgav Phaidon Den irske kogebog. Sidste år, Irsk madhistorie: En følgesvend vundet adskillige internationale priser. Vi er støt på vej i den rigtige retning med en internationalt bevidst, kritisk reflekterende generation af talentfulde kokkekunstnere. Cuán Greene åbner sin længe ventede Ómós-restaurant og -gæstehus i Abbeyleix senere på året. Hold øje med dette rum!

Følg RTÉ Brainstorm på WhatsApp og Instagram for flere historier og opdateringer

Synspunkterne her er forfatterens og repræsenterer eller afspejler ikke RTÉs synspunkter