Ingredienser
Tjene 6
- 300 g mørdej, færdigrullet
Til fyldet
- 2 spsk smør
- 1 løg, i tern
- 2 fed hvidløg, hakket
- 500 g Haggis, smuldret, brugte vi fra lisdugganfarm.dk
- 250 ml oksefond
- 2 spsk tomatpuré
- 2 tsk Worcestershire sauce
- 1 spsk almindeligt mel
- 1 laurbærblad
- salt og peber
Til kartoffelmosen og majroen
- 500 g kartofler, skrællet og skåret i tern
- 1 stor majroe, skrællet og skåret i tern
- 100 g smør, delt, plus ekstra til at pensle
- 100 ml fløde eller mælk efter behov
- salt og peber
- 1 spsk fladbladpersille, hakket til pynt
Metode
- Læg haggis i en gryde med kogende vand, fortsæt med at simre i 1 time eller deromkring, indtil kernetemperaturen når 72-74˚C. Fjern fra vandet og stil til side. Haggisen er klar til at blive brugt.
- Forbered i mellemtiden bunden til tærten. Forvarm ovnen til 200˚C. Smør en 20 cm tærteform eller keramisk form.
- Rul dejen ud og sæt den rundt i kanterne. Lad lidt wienerbrød hænge ud over kanterne. Skær bunden med en gaffel.
- Læg bagepapir over tærten og vej den ned med keramiske bagebønner eller ris.
- Blindbag tærtebunden i 20 minutter, fjern derefter vægtene og bag i yderligere fem, indtil den er gylden. Tag den ud af ovnen og gør evt. tærtekanten pæn med en takket kniv. Stil til side, indtil der skal bruges.
- I mellemtiden forbereder du fyldet. Varm smørret op ved middel varme og tilsæt løg og hvidløg. Sauter forsigtigt i 2-3 minutter, indtil det er blødt. tilsæt melet og kog under omrøring i yderligere 30 sekunder.
- Rør derefter smuldret haggis, bouillon, tomatpuré, Worcestershire sauce, salt, peber i. Bring det i kog, reducer varmen til lav og lad det simre i 5 minutter eller deromkring. Tjek krydderiet og tag det af varmen. Sæt til side.
- Dernæst tilberedes både kartoffelmos og kålrotstappe. I to forskellige gryder, læg kartoflerne dækket med vand og i den anden gryde, læg også kålskålen i koldt vand. Bring begge dele i kog og lad det simre ved middel varme, indtil de er bløde. Fjern begge fra varmen, når de er kogt, og mos hver for sig med nok smør og en dråbe fløde. Jeg synes, at tilsætning af lidt kartoffelmos i mosen gør den mere velsmagende, men det er ikke en klassisk version! Tjek også krydderiet på dette tidspunkt.
- Nu er det tid til at bygge kagen. Fyld den blindbagte shortcrust med et lag majroemos, og hæld derefter noget afkølet haggis-blanding, fyld omkring 3/4 af vejen op.
- Læg derefter kartoffelmosen i en sprøjtepose med en stjernedyse og rør mosen, så du får prikker af mos, der dækker haggis. Drys lidt salt og, hvis det ønskes, ekstra smeltet smør.
- Bages i 20 minutter, indtil tærterne er varme og mosen er let farvet.
- Tag forsigtigt tærten ud af ovnen og server varm med et drys frisk persille.
Noter
Blindbag for en sprød, robust bund
Blindbagning af mørdejen er afgørende. Det forhindrer en blød bund og sikrer, at bunden forbliver sprød under det rige haggis-fyld. Skær kanterne til efter bagning for en pæn, professionel finish.
Lad fyldet simre forsigtigt, ikke aggressivt
Når haggis, bouillon og smagsstoffer er tilsat, skal du holde det bløde simre. Overkogning kan gøre fyldet tungt og spalte fedtstofferne. En kort, kontrolleret simre fortykker saucen, samtidig med at konsistensen holdes rig og kombineret.
Whisky Cream Sauce er den ideelle sauce at servere
Svits forsigtigt lidt hakket skalotteløg og afglasér derefter panden med et lille stænk skotsk whisky og lad det simre kort for at koge alkoholen af, før du tilsætter fløde. Reducer forsigtigt, indtil det er let tyknet, og krydr derefter forsigtigt. Saucen skal være glat og varm, ikke overvældende. Afslut med en klat smør for glans og server let ved siden af tærten.
