Analyse: At vinde en Michelin-stjerne eller stjerner kan være en livsændrende oplevelse, men du er kun så god som dit sidste måltid
Michelin Guide-roadshowet trækker til Dublin i næste uge for sin årlige prisbegivenhed. Lanceringen af 2026 Guide til Storbritannien og Irland sker på irske kyster for første gang siden starten i 1974.
Som madhistoriker, kok og kulinarisk underviser i TU Dublin har jeg forsket i, observeret og fulgt Michelinguidens op- og nedture i næsten 30 år. Det er besynderligt, at professionaliseringen af kokkeundervisningen i DIT Cathal Brugha Street i 1986 var præget af åbningen af Mater Private og Blackrock Clinic, hvor patienterne blev lovet femstjernet mad. Vil Michelin nogensinde tildele en stjerne til et hospital?
Vi har brug for dit samtykke til at indlæse dette rte-player indholdVi bruger rte-player til at administrere ekstra indhold, der kan sætte cookies på din enhed og indsamle data om din aktivitet. Gennemgå venligst deres detaljer og accepter dem for at indlæse indholdet.Administrer præferencer
Fra RTÉ Radio 1's Morning Ireland, Dublin for at være vært for Michelin Guide annonceringsceremoni i næste uge
En Michelin-stjerne er som Oscar-uddelingen i gourmet-verdenen, og at vinde en stjerne eller stjerner kan være livsændrende oplevelser. Men ligesom Oscar-uddelingen er du kun så god som din sidste præstation eller sidste måltid, og tidligere priser er ingen garanti for fremtidig eller langsigtet stabilitet eller succes. Nogle prisvindende restauranter kan opretholde en stabil og profitabel levetid, men højt respekterede restauranter kan lige så hurtigt løse sig op og gå konkurs, hvis de mister nøglemedarbejdere eller offentlighedens tillid.
Køkkenchefer og maîtres d'hôtel har været kendt for nogle gange at lokke hele deres team og loyale kunder med sig til en ny satsning. Tre tidligere Michelin-tostjernede irske restauranter (Thornton's, The Greenhouse og Aimsir) handler ikke længere, om end af meget forskellige årsager. Fire præ-Covid-nytildelte irske Bib-Gourmand-restauranter genåbnede aldrig efter pandemiens pause.
Michelin Guide-vurderingssystemet blev første gang introduceret i Frankrig i 1926 som en enkelt stjerne, hvor den anden og tredje stjerne blev introduceret i 1933. Ifølge guiden betyder en stjerne “en meget god restaurant”, to stjerner betyder “fremragende madlavning, der er en omvej værd”, og tre stjerner betyder “exceptionelt køkken, der er værd en særlig rejse”. En Bib Gourmand tildeles restauranter, der serverer “ualmindelig god mad til moderate priser”.
Vi har brug for dit samtykke til at indlæse dette rte-player indholdVi bruger rte-player til at administrere ekstra indhold, der kan sætte cookies på din enhed og indsamle data om din aktivitet. Gennemgå venligst deres detaljer og accepter dem for at indlæse indholdet.Administrer præferencer
Fra RTÉ Radio 1's The Business, interview med Patrick Guilbaud om at drive en tostjernet Michelin-restaurant
Republikken Irland har i øjeblikket 21 restauranter med stjerner, hvoraf fem har to stjerner. De to-stjernede restauranter er Restaurant Patrick Guilbaud, Chapter One af Mickael Viljanen, og Liath i Dublin; og Dede (Balitmore) og Terre (Castlemartyr) begge i Cork. Yderligere 22 restauranter holder Bib Gourmands, hvor Nordirland har to restauranter med én Michelin-stjerne (Ox, Muddler's Club) og otte Bib Gourmands. Der er flere andre etablissementer, der holder vejret i håb om at komme med på den berømte liste, der kommer i næste uge eller at blive opgraderet til en-stjernet, to-stjernet, eller muligvis skrive historie ved at blive den første tre-stjernede restaurant på øen Irland. En historie om Michelin-guiden i Irland er tilgængelig her.
I slutningen af sidste år udgav Apple TV+ en dokumentarserie i otte dele Knife Edge: Chasing Michelin Stars som følger elitekokke, mens de forsøger at vinde, beholde eller opgradere til den ultimative pris på tre stjerner. Nogle opnår deres drømme, mens andre, såsom Tony Parkin, der var kok/mæcen i House i Ardmore., bruger dokumentarens refleksivitet til at afveje, hvad der betyder noget i livet og træde tilbage fra det ubønhørlige pres. Han flyttede tilbage til England for at være tættere på sin datter, men planlægger åbningen af en ny restaurant DAISE i de kommende uger.
De gode ting
Der kan ikke benægtes, at tildelingen af en Michelin-stjerne kan være transformerende på flere niveauer. Virksomheder vil opleve en pludselig stigning og vækst i reservationer, som hvis de håndteres korrekt kan føre til øget profit. Den professionelle status for kokken og det loyale team styrkes af prisen, og ligesom at gennemføre et maraton eller en ph.d.-grad ser det ud til at være en belønning for al den indsats, engagement og udskudte tilfredsstillelse, der kræves for at nå sådanne milepæle. Dette kan betragtes som en personlig præstation og giver dermed den iboende tilfredsstillelse og motivation, der kræves for at opretholde det engagement, som det kræver at drive en gourmetrestaurant.
Vi har brug for dit samtykke til at indlæse dette rte-player indholdVi bruger rte-player til at administrere ekstra indhold, der kan sætte cookies på din enhed og indsamle data om din aktivitet. Gennemgå venligst deres detaljer og accepter dem for at indlæse indholdet.Administrer præferencer
Fra RTÉ Radio 1's The Business, interview med Curtis Duffy, en af en elitegruppe af kokke, der er blevet tildelt tre Michelin-stjerner og er emnet for Netflix-dokumentaren, For Grace.
At have en stjerne vil tiltrække fokuseret hårdtarbejdende personale, der ønsker at lære af at arbejde i en Michelin-restaurant. Når de kører problemfrit, danner sådanne etablissementer en tæt familie. Du bruger mere tid sammen med dine kolleger end derhjemme. Med ofte to tjenester om dagen, får du en følelse af 'flow', når det går godt. Der er endorfin-fremkaldende højder fra en god service; et velsmurt køkken i fuld flow er som at se et orkester eller en ballet – et kunstværk.
At vinde en Michelin-stjerne introducerer dig til et tæt fællesskab af ligesindede drevne individer. Mange stjernekokke kan være gæsteoptrædener i hinandens køkkener eller tilbud stagiaire muligheder for hinandens nøglemedarbejdere. Selvom der er uoverensstemmelser mellem, hvordan stjernerne er blevet fordelt i forskellige lande, ser der ud til at være en følelse af, at Michelin generelt er retfærdigt, da restauranter bedømmes uafhængigt og anonymt. Selv Emily Roux, fra Roux kulinariske dynasti, måtte vente flere år på, at hendes London-restaurant Caractère endelig blev tildelt en stjerne.
De dårlige ting
Det enorme pres ved at forsøge at vinde en stjerne kan føre til urimelige krav til både ejere og personale. Presset for at bevare stjernen kan også være stort, da det kan være problematisk at miste en stjerne. Den stramme familiefølelse kan være usund, hvis familien er dysfunktionel. Ikke alle Michelin-virksomheder holder åbent. Branchen drives notorisk med meget snævre marginer og må håndtere høje niveauer af personaleomsætning og vanskeligheder med at rekruttere.
Vi har brug for dit samtykke til at indlæse dette Spotify-indholdVi bruger Spotify til at administrere ekstra indhold, der kan sætte cookies på din enhed og indsamle data om din aktivitet. Gennemgå venligst deres detaljer og accepter dem for at indlæse indholdet.Administrer præferencer
Fra Chef Table-podcast, interview med kokken Oliver Dunne om Michelin-stjerner og andre forhold
I 2014 gav den irske kok og restauratør Oliver Dunne berømt sin stjerne tilbage til Malahide restaurant Bon Appetit for at give ham mulighed for at forfølge en mere afslappet operation, der ville være mere rentabel. Afdøde Alain Senderens gav også sine tre stjerner tilbage i 2005 for at drive en mere afslappet restaurant i Paris.
I direkte modsætning til de højdepunkter, kokke kan mærke af en god service, kan en dårlig service være et helvede. Mange kokke kan ikke se Disneys restaurantdramaserie Bjørnen fordi det ville føre til posttraumatisk stresslidelse fra deres egen tid i køkkener. Nogle Michelin-restauranter ser ud til at have en høj andel af personalet, der arbejder gratis eller meget lidt som stagiaires i, hvad der ser ud til at være en ponzi-ordning, hvor kun ejerne eller aktionærerne i toppen af pyramiden nyder godt af. Kunder og kritikere, der bekymrer sig om bæredygtigheden af de ingredienser, der bruges til at lave måltidet, bør også være klar over det uholdbare i at få personalet til at arbejde gratis i de samme køkkener.
Den grimme side
Heldigvis ser et af de virkelig grimme aspekter af fine dining køkkenkultur ud til at være i fortiden, men det skal stadig holdes i skak. Dette er den giftige maskulinitet og machismo, som kan føre til mobning, seksuelle overgreb, fysisk vold, stofmisbrug, alkoholisme, forholdsbrud og endda død.
Vi har brug for dit samtykke til at indlæse dette rte-player indholdVi bruger rte-player til at administrere ekstra indhold, der kan sætte cookies på din enhed og indsamle data om din aktivitet. Gennemgå venligst deres detaljer og accepter dem for at indlæse indholdet.Administrer præferencer
Fra RTÉ Brainstorm, gæstfrihedskrisen: hvad sker der med irske restauranter?
En amerikansk undersøgelse viste, at mandsdominerede køkkener kan være hyper-maskuline for at modvirke den opfattede femininitet forbundet med madlavning. Nogle køkkener drives som hærbrigader, hvor visse kokke mener, at de er nødt til at nedbryde individer, før de bygger dem op til en ideel form. Den militære disciplin i nogle køkkener er meget professionel, men i andre går den ud på misbrug, ofte overvåget af en bølle. Nogle berømte kokke var ondskabsfulde, og mange af deres ofre fortsatte med at fastholde misbruget.
Presset for at bevare Michelin-stjerner menes som berømt at have ført til Bernard Loiseau's død ved selvmord i Frankrig i 2003. I 2018 bad den franske kok Sébastien Bras om, at hans tre stjerner blev fjernet fra Michelin-guiden på grund af den angst og det enorme pres, han oplevede fra uventede inspektioner.
Michelin udgør kun den mindste procentdel af den bredere gæstfrihedsindustri
Fin-dining-industrien er ikke anderledes end mange andre brancher (Hollywood, journalistik, jura osv.), hvor eksempler på godt, dårligt og direkte grimt er veldokumenteret. På sit højeste er der et sus af adrenalin i professionelle køkkener, som ingen løn kan matche. Det giver mulighed for kreativitet og tiltrækker personer fra forskellige baggrunde med et fælles mål om at jagte deres Michelin-stjernedrøm.
Men Michelin udgør kun den mindste procentdel af den bredere gæstfrihedsindustri. Nogle af mine TU Dubin-kandidater, der havde ledet Michelin-restauranter, driver nu hospitalskøkkener, bringer gæstfrihed tilbage til hospitalerne og fanger et fanget publikum. Måske er den første Michelin-stjernede hospitalsrestaurant alligevel ikke langt væk?
Følg RTÉ Brainstorm på WhatsApp og Instagram for flere historier og opdateringer
Synspunkterne her er forfatterens og repræsenterer eller afspejler ikke RTÉs synspunkter
