Gennaro Contaldo kunne have viet sit liv til italiensk mad, men indrømmer, at han “ikke vidste”, hvor meget variation der er i hans lands køkken.
“Det er utroligt – jeg kendte ikke mig selv,” siger Contaldo, der voksede op på Italiens Amalfi-kyst, før han flyttede til Storbritannien for mere end 50 år siden.
Contaldo – kendt for sine talrige tv-optrædener sammen med sin protegé, Jamie Oliver – citerer med glæde, at der er “omkring 600 (kendte) former for pasta” og “Gud ved hvor mange andre tusinde”.
“Hver familie laver deres egne versioner, deres egen måde,” tilføjer han.
Contaldo udforsker den varierede karakter af sit hjemlands køkken i sin seneste kogebog, Skjult Italiensom er opdelt i fire geografiske dele: det centrale Italien, øerne, nord og syd.
I sidste ende ville han vise folk, at italiensk mad “ikke kun er carbonara, Bolognese, cacio e pepe”.
Ikke at det var specielt nemt at finde nogle af disse opskrifter.
“Ingen skriver nogen bøger om de originale opskrifter, og hvor de kommer fra, så der var en masse forskning, næsten to års forskning,” bemærker Contaldo.
Det er ikke sådan, at disse opskrifter “forsvandt”, siger han, men “de gemmer sig” – familier “gør det stadig”.
77-årige Contaldo er dog udmærket klar over, at “verden er under forandring”.
“Generationer ændrer sig, verden ændrer sig, og vi vil ikke have, at alle disse smukke opskrifter forsvinder. De er der stadig – intet vil gå tabt, men det er rart at skrive dem på skrift.”
Gennem sin research til bogen mødte Contaldo folk, der stadig laver nogle af disse mindre kendte opskrifter, og understreger, at “der er en historie for hver enkelt mad”.
Tag den pasticcio di pasta alla ferrareseen type pastatærte lavet af tortiglioni eller rigatoni, bagt i en hakket ragut- og béchamelsauce, alt sammen toppet med wienerbrød. Dens oprindelse kommer fra ædle banketter i renæssancetiden, med opskriften spredt fra Ischia, en ø nær Napoli, til hele landet.
“De deler opskrifter – Italien er sådan,” forklarer Contaldo. “Italienere, de kommunikerer, de taler, og de overfører deres kærlighed gennem mad.”
Med så meget historie knyttet til hver ret, siger Contaldo: “Det er ikke kun spaghetti og et glas vin. Italien er en følelse.”
Italienske husholdninger er vant til at lave frisk pasta til deres måltider – noget, der er meget sjældnere at se uden for landet.
Men Contaldo opfordrer folk til at prøve det og kalder det “så nemt”. Han tilføjer: “Det er ikke skræmmende, de burde prøve – det er billigere.”
“Almindelig mel, bland med vand – det er så nemt. Hvis du gør det med æg, er ét æg til 100 gram mel alt, du skal bruge, så har du næsten 200 gram pasta,” forklarer han. Når det er kogt, giver dette dig nok til at “nemt fodre” to personer, “selv tre”.
En af de bedste ting ved at lave sin egen pasta er at kunne “lave sine egne former”, ifølge Contaldo, der siger, at han laver “endeløse former”.
Du kan endda bruge udskæringer af pastadej til at lave noget, der hedder 'fazzoletti', som kan oversættes til 'silkelommetørklæder' – så intet går til spilde
Hvis du køber tørret pasta (og ikke noget galt med det, da Contaldo siger, at det kan være “storslået”), skal du bare passe på, hvad der er i det.
“Man skal være meget forsigtig, når man køber pasta, for de laver pasta over hele verden – men de bruger affaldsmel, og gud ved hvad det er for æg,” siger han og opfordrer folk til at købe “ordentligt italiensk pasta”.
Og sørg selvfølgelig for, at den er kogt al dente – og din mave kan måske takke dig. “Du tygger det længere, når det er inde i munden, det smager bedre, du fordøjer det bedre… Det er smukt.”
Sammenlignet med den italienske tilgang til mad, siger Contaldo, at briterne spiser “for hurtigt”.
“Hvis du går ind på en indisk restaurant, hvis noget er varmt og krydret, finder du dig selv (og siger), 'Åh, det er krydret, det er krydret'. Du spiser hurtigere, du smager ikke noget.
“Italiensk mad er enkel – det, du ser, er, hvad du spiser. Du vil smage på gulerødderne. Du vil smage bønnerne.”
Han siger om forskellen mellem de to lande: “I England er det drikkekulturen; i Italien er det madkulturen – og vinen.”
I Italien siger Contaldo: “Maden og vinen er afbalanceret. Vand er at drikke, men vin er at give smag (maden), for at hjælpe med at indtage det. Alt andet handler det (om) venskaberne, filosofien.”
Det er derfor, Contaldo har viet sit liv til at holde den italienske kultur “i live”, siger han – og han bliver stadig konstant overrasket over det, han lærer, selvom han ikke har boet i landet i årtier.
“Der er mange italienske restauranter, især i London, (hvor) du finder en ret, som du ikke har lavet før, der er en speciel ret – og kokken satte den på, fordi det er en del af hans kultur.”
I sidste ende siger Contaldo: “Jeg laver mad fra nord til syd, og jeg laver mad fra Amalfikysten. Jeg vil gerne huske, hvor jeg kom fra. Jeg vil gerne kende mine rødder.”
